阮一峰的网络日志

做饭技术革新运动

Posted: 17 Aug 2011 09:11 PM PDT

这一周，我在读南京大学历史系高华教授的文集（下载链接）。

书中提到，五十年代末、六十年代初，国内曾经有过一场"做饭技术革新运动"。我对这个运动充满好奇，就去查了一些资料，结果大开眼界，它简直比荒诞小说还要离奇。

这个事件充分说明了，在专制制度之下，欺上瞒下、全民智昏可以到达一种多么骇人的程度。

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"做饭技术革新运动"大事记

阮一峰整理

（图片说明：六十年代的公共食堂）

1959年5月

辽宁省黑山县宣布，发明了玉米"先蒸、后磨、再煮"的做饭方法，大大提高出饭量。

这种方法先将玉米蒸到五分熟，然后将半生不熟的玉米拿去磨，磨成粉状后再拌水做成馍，最后再将馍蒸熟。以前，1斤玉米只能出馍1.5--1.7斤，而新做法能出馍2.5--2.7斤。

报道称，食用了增量法制作的玉米面后，"群众红光满面，生产劲头十足"。

1959年5月13日

辽宁省委在黑山县三台子乡召开推广"玉米食用增量法"经验介绍现场会。

会议由副省长仇友文主持，各市县的财贸部长、粮食局长和部分县委书记、县长，以及各人民公社党委书记，主任、管理区总支部书记、食堂炊事员等共500多人参加。在会上，大虎山卫星公社党委书记王玉林介绍了"玉米食用增量法"的经验，黑山县委书记王树森介绍了全县推广这一经验的情况。

与会人员参观了"玉米食用增量法"的操作过程，亲口品尝新法做出的各种饭食。经过听、看、吃等一条龙实践，与会人员一致肯定和赞扬"黑山经验"，要求省委立即在全省推广。

会后，中共辽宁省委发出通知，在全省推广"黑山经验"，"要求各级党委和人民委员会立即指定一名书记或市长、县长挂帅，把推广'玉米食用增量法'当作当前关心群众生活大事来抓。在城市和乡村的一切集体伙食单位中毫不例外地积极推广这一经验。"同时，辽宁省委还要求各地"在学习和推广黑山县'玉米食用增量法'的基础上，不断地加以改进和提高，创造出更多更好的做饭方法"。

（图片说明：大跃进时代的稻田）

1959年6月1日

中共辽宁省委专门报告中共中央和毛泽东主席，认为"玉米食用增量法"是重大技术革新，在政治上、经济上都有很大意义。

报告认为："玉米食用增量法"可以提高出饭率百分之五十--八十，并且做出来的食品好吃、容易消化、营养价值也大为提高。真正做到"吃饱、又节约"。这是玉米食用方法上的一个重大革新。

报告总结了四条经验：

　　（1）节约了大量的粮食。仅黑山县一年就可节约粮食7375吨。全省每年预计可节约粮食35万吨，"不动一镰一锄取得了大丰收"。

　　（2）大大提高了玉米饭的质量和营养价值。"玉米食用增量法，使苞米淀粉颗粒部分转化为糖，胚部的脂肪和米仁油因受热而游离，就散发出一股苞米所固有的芬香。所以，吃起来，好吃、营养价值大、抗饿"。

　　（3）讲究卫生，好消化，饭食花样多。这种做饭方法既卫生，"又容易消化，老年人、小孩、病人（尤其是胃病）吃了不出毛病。可以减少胃肠病，不习惯的人吃了也不烧心，不胃酸"。

　　（4）巩固了集体食堂，鼓舞了群众积极性。由于群众对食堂的"玉米食用增量法"很满意，劳动积极性提高，出勤率增加了30％．现已达到100％。这对于巩固集体食堂、巩固人民公社都有积极的意义。

最后，辽宁省委认为：

　　"玉米食用增量法"是一种重要技术革薪，是一种科学的做饭方法，无论在政治上或经济上，意义都是很大的，"

毛泽东阅完报告后立即作了批示："同意转发全国各地研究试行。"

（图片说明：大跃进时代载重156吨的汽车）

1959年6月3日

中共中央发出（59）520号文件，将辽宁省委的经验报告转发给各省、市、自治区党委，要求各地参照辽宁省的做法进行研究和试行，建议各地对别的粮食也进行试验。

1960年1月

上海市川沙县推出旨在提高"出饭率"的"先进烧饭法"，将原先粳米一斤的"出饭率"，从2斤提高到2斤8两。

1960年2月26日

辽宁省委又向中共中央递交了《中共辽宁省委关于开展做饭技术革新运动的报告》。

报告总结了几个月来辽宁省贯彻中共中央（59）520号文件精神的情况，进一步肯定了"粮食食用增量法"的可行性。报告指出：不但玉米可以增量，而且其他粮食也可以增量，只要经过：泡、烫、榨、发(酵)、磨，都能增量。

报告认为：这个规律，对进一步挖掘粮食潜力，保证人民吃饱、吃好和更多地节约粮食，都具有重大意义。

（图片说明：大跃进时代的玉米）

1960年3月初

中国科学院、粮食部、卫生部等有关单位召集有关人员和研究专家，专门召开了以"粮食食用增量法"为主题的研讨会。

与会人员普遍认为：

　　"从现有的实际推广经验和研究资料看来，增量法确实是一个先进的方法，是广大人民群众革新烹调技术的一个伟大创举，也是计划用粮，节约用粮，吃得饱，吃得好，吃得省，吃得卫生的极为重要的措施，值得大力推广。"

此前，中国医学科学院、粮食部粮食科学研究所、辽宁省粮食科学研究所、辽宁省卫生防疫站、第四军医大学、中国医学科学院陕西分院、上海第一医学院、中国医学科学院湖北分院和武汉医学院，以及浙江省卫生实验院等众多的科研机构，已经先期参与了这项研究工作。各研究机构总体上持肯定态度，从而为"粮食食用增量法"的推广增加了筹码。

1960年3月25日

中国医学科学院营养学系发布了一份《关于主食增量烹调法的科学研究资料》。

该研究资料从三个方面说明了主食烹调增量法的优越性：

　　一是从淀粉胶粒膨胀的角度阐明了"粮食食用增量法"可以多出饭的科学道理。

　　二是肯定了"粮食食用增量法"能够节约粮食，对人体健康是良好的。"长期吃的结果证明，粮食节约下来了，大家满意，干劲十足。"

　　三是"粮食食用增量法"可以更多地保存营养成分。

最后的结论是：

　　"主食增量法是具有很多优点的，无论从广大群众实行的效果或是从科学的观察上看，都证明了它可以节约粮食。营养可口，保证健康。因此各地推广增量法的群众运动应当坚持进行下去，不断巩固、提高。"

（图片说明：大运进时代的棉花）

1960年4月1日

中共中央发出（60）300号文件，转发了《中共辽宁省委关于开展做饭技术革新运动的报告》和《中国医学科学院关于主食增量烹调法的研究资料》。

文件强调指出：

　　"粮食烹调增量法，是增加粮食消化比重的方法，它不仅对节约粮食有现实的意义，而且对人的消化系统也有好处。"

　　"各地要大力推行试验"。

1960年4月

河南省贯彻中共中央（60）300号文件，达到登峰造极的程度，最先树起了一面"红旗"。

河南的做法是将原粮煮到六七分熟，比"黑山经验"又多煮二分熟，然后从汤中捞出，再用水磨将原粮磨成糊状，并将酵母放在面糊中，发酵后再蒸熟。据报告称：传统做法1斤玉米最多只能蒸出2斤馍，采取增量法后1斤玉米可以蒸出5斤馍。

1960年5月

全国各地的"粮食烹调增量法"纷纷问世，层出不穷。

主要代表有四川邛崃县的"火米（蒸谷子）增量法"、蒲江县的"三开一煮法"、重庆的"冷水发饭法"、北京密云县的"烫面"、"双蒸"、"水磨"法、兰州市的"水发面蒸馍法"、西安市的"碗蒸馍增量法"和"纯面增量法"、河南鲁山县的"煮后干磨汤面增量法"、湖北省的"一炒、一泡、一蒸做饭法"、武汉市的"蒸米做饭法"......辽宁省抚顺市更是技高一筹，"用土超声波使油水乳化"，创造出"油水混合"的"食油食用增量法"。

所有这些方法，无不贴上"出饭率高、易消化、营养好"等标签。

（图片说明：大跃进时代的猪）

1960年6月

北京、上海、天津等大城市和辽宁、河南、安徽、山东、江苏、内蒙古、四川、江西、陕西、广西等省已有50％至90％的集体食堂采用了增量法。

其中辽宁省成绩最大，城市集体食堂有90％左右采用了增量法，农村集体食堂也达到80％，城乡饮食业100％采用了增量法。

各地的经验总结报告雪片似地飞向北京，仅辽宁省就有一百多种"粮食增量法"，其中"经过省、市、县鉴定和日常使用，有普遍推广价值的为三十三种"。

介绍几种如下：

　　----玉米增量法。增量方法有二：一是先把玉米洗干净放在锅内煮至五、六成熟后捞出晒干，然后磨成玉米面，在和面时先拿出四分之一的面掺上少量的水，搅成稀糊，倒进比做饭用面五倍的水，煮成面糊，再把面糊倒出放凉，与剩下的四分之三面放在一起搅匀，加上适量的苏打粉上笼蒸，这样每斤可出六斤左右的馍。二是先把玉米洗干净放入锅内，加上比玉米多六倍的水，把玉米煮至六、七成熟时，用水磨成糨糊，加上酵面，发酵后加上适量的苏打粉摊在笼上蒸，每斤玉米可出五至六斤馍。

　　----大米增量法。首先把大米放在盆里，用超过米两倍的开水烫米后将米盆盖好，一个小时后把泡好的米捞出放在锅内，加上比米多四倍的水煮，在煮的过程中切忌搅动，以免饭糊和影响出饭率。当米煮到露头的时候，再将烫米水依次加入锅内，直到做成干饭为止。这样每斤大米可做出六斤左右的干饭。

　　----麦子面增量法。先将应做饭的面称好，再称出比面多两倍半的水，用比面多一倍的水烧开，将70%的面烫熟后放凉，再将剩余的水、面放在一起加上酵面搅匀，发酵后再加上适量的苏打粉，然后将面摊在笼上蒸，每斤面可蒸三斤到三斤半的馍。

　　----玉米芯（即去掉玉米粒后的玉米棒子）蒸馍的办法。先将玉米芯整理干净，用碾子碾碎，磨成细面，然后按照用玉米面做馍的操作规程，每斤玉米芯面可出二斤半到三斤的馍。据说这种馍吃起来味美香甜。

　　----双蒸法。办法之一是将米放进罐内干蒸20分钟，然后加水，每斤米加水3斤3两，用猛火蒸40分钟即可。办法之二是将米干蒸半小时后分装入罐，加上凉水，1斤米加4斤水，用猛火蒸1小时即可。双蒸法能使每斤米出饭5斤，比原来能增加40%以上，且饭粒不烂，味道好。

　　----温水泡蒸法。先用温水泡米半小时，捞起装入罐，每斤米加开水3斤3两，用大火蒸30分钟后，停火10分钟，再加大火蒸10分钟即成，每斤米出饭5斤至5斤2两。

　　----夹生蒸饭法。先将40%的米放入蒸笼干蒸40分钟，取出吹凉，将另外60%的米掺入捞匀，每斤米加开水5斤，入笼猛火蒸45分钟，每斤米可出饭5斤。

　　----炒蒸法。先将米炒成金黄色，淘净入罐，每斤米加水6斤4两，猛火蒸，一气呵成，每斤米出饭5斤。

　　----加水蒸饭法。先将大米洗净入罐，照平时蒸饭方法放水先蒸20分钟后，再加水一倍蒸45分钟，每斤米也可出饭5斤。

各种粮食增量法有一个共同的特点，就是比平时做饭时多加水。所谓粮食增量法其实就是做饭加水法。可是，河南遂平县委却这样解释粮食之所以能增量的"科学原理"：

　　"为什么能增加饭量？各种粮食如玉米、高粱、绿豆、小豆麦、大米、小米等，经过先煮后磨再蒸，每斤粮食能增加出饭二斤以上，是因为粮食胚乳经过水浸煮沸，淀粉颗粒受热膨胀、分裂、体型扩大，重量增加；同时，粮食中的蛋白质经过水浸煮沸，其颗粒也膨胀、凝固，体型扩大，重量增加；粮食胚部含有的脂肪和部分蛋白质，经过热处理，脂肪油滴集聚，蛋白凝固，经碾磨充分游离出来，增加了重量。因此，这些质量的变化是化学的化合作用，决不单是水分的增加。有的人把粮食食用增量法说成是'只增加几斤水'，这是完全错误的。"

并且，还能增加营养：